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牛肉是怎么分级的
牛肉等级有日本和美国两种：
1、美国农业部将牛肉品质分为以下等级：
美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排。美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝、带骨肉等。美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉。美国商用级，去除更高级别后的大块牛肉。美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉。美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉。美国制罐级（U.S. Canner）。
2、日本牛肉等级：
所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分，一般分为A、B两个等级，以A为优；“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价，通常分为1-5五个等级。我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级，A5当然是最好的；“BMS”是“，是牛肉的脂肪交集度的标准，分为12个等级，分别是No.1-No.12。
扩展资料：
日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。
在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。
参考资料来源：百度百科-牛排
牛排品质分哪几个等级
美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（US Dept. of Agriculture, USDA）也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 与Canner。
1、Prime：约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。
2、Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。
3、Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。
4、Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
5、Commercial、Commercial、Utility、Cutter 与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Ground Beef）如汉堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。
牛肉分级 各国牛肉的级别如何划分
美国牛肉分8个级别
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(
年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select)
、
标准
(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)
和制罐
(Canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，
级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C
级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、
形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，
年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，
这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，
即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、
多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，
因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，
以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、
微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，
大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
